食品的色、香、味

1. 食品的色、香、味

食品的颜色，多属人工着色，制作时加了食用色素。也有的食物的颜色是由于本身含有某种天然色素。如青菜的茎叶和未成熟的水果所呈现的绿色是叶绿素，西红柿的红色是蕃茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色。 
食品的香气来源于醇类、醛类、酮类、酯类等挥发性物质。鱼、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质，蛋白质本身并无鲜味，但是煮熟后，水解成了多种氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鲜美了。“味精”就是谷氨酸的钠盐。蔗糖用水冲稀到200倍，就感觉不到甜味了，而味精用水稀释到3000倍，还能尝到鲜味！近来又研制出一种由谷氨酸钠与肌苷酸钠混合制成的强力味精，其鲜味是味精的40倍。虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸，故有被人们所喜爱的独特鲜味。桂皮的香气是由于含有桂皮醛，曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯，柑桔的香气来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味，则是由于加了人造果味香精。 
在我国，人们习惯于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。 
酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致，酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小。食醋中大约含有3％—5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、饮料或糖果中的酸味，来源于组成它的柠檬酸、酒石酸，苹果酸以及维生素C等成份。 
甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质引起的。制作糕点、饼干、冰棍、冰淇淋时，还常常加入适量糖精，以增加甜度。糖精的化学名称叫邻磺酰苯甲酰亚胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不过它没有营养价值，只能刺激人的食欲。 
含有生物碱的物质多数具有苦味，像黄连、可可等。茶叶中含有5％咖啡碱，茶水越浓，其味越苦。 
辣椒含有辣椒素，大葱、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和萝卜的辣味来自芥子油，胡椒含有胡椒碱。 
谁都知道，食盐是咸的，当化合物里同时含有一价阳离子和一价酸的阴离子时都有咸味。例如钾、钠的氯化物、溴化物、碘化物等。对于不能食用盐的肾脏病患者，可食用也能产生咸味的苹果酸钠盐来代替。 
除了这“五味”以外，味道中还一种，就是涩味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有涩味。 
总之，味道是食物里含有物质对味觉神经的化学-物理刺激作用，而引起的不同感觉。

2. 食品为什么会有香气，它是由什么生成的？

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。 食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。 1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。 (1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。 (2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。 (3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。 (4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。 2.食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

3. 食品香气的形成有哪几种途径

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

4. 食品香气的形成有哪几种途径

香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

5. 举例说明食品中香气形成的途径

亲，您好很高兴为您解答！亲亲举例说明食品中香气形成的途径香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。【摘要】
举例说明食品中香气形成的途径【提问】
亲，您好很高兴为您解答！亲亲举例说明食品中香气形成的途径香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。（1）生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。【回答】
亲亲（3）间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。（4）高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。2．食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。【回答】
简述食品加工的护绿技术。【提问】
亲亲.普通方法如将绿色蔬菜在加工前,用60℃～75℃的热水进行烫漂,使叶绿素水解酶失去活性,则可保持其鲜绿色【回答】
要在食品化学的角度【提问】
亲亲提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。高温瞬时杀菌【回答】

6. 如何理解食品的色香味形

色，指食物颜色是否能吸引人，这是人们对食物的第一印象；香，就是食物的香味，香气扑鼻最好，是人们对于食物的第二印象；味，就是味道，最重要的就是适口；形，是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。色、香、味、形俱佳的食物都会使人食欲大振，分泌更多的消化液；反之，就会使人食欲大减。             
                  在人体正常情况下，色、香、味、形俱佳的食物都会使人食欲大振，分泌更多的消化液；反之，就会使人食欲大减。因此，在食物加工烹调过程中，要注意合理调味，做到色、香、味、形俱佳，激发进食者的食欲，既能使人增加食量，达到吸收足够营养的目的，又能给人以回味无穷的精神享受。“色香味形”分开来说是：
  1、色，指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象。
  2、香，就是食物的香味，香气扑鼻最好，是人们对于食物的第二印象，而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉。
  3、味，就是味道，最重要的就是适口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，这就是味。
  4、形，其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。

7. 如何理解食品的色香味形

在人体正常情况下，色、香、味、形俱佳的食物都会使人食欲大振，分泌更多的消化液；反之，就会使人食欲大减。因此，在食物加工烹调过程中，要注意合理调味，做到色、香、味、形俱佳，激发进食者的食欲，既能使人增加食量，达到吸收足够营养的目的，又能给人以回味无穷的精神享受。“色香味形”分开来说是：1、色，指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象。2、香，就是食物的香味，香气扑鼻最好，是人们对于食物的第二印象，而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉。3、味，就是味道，最重要的就是适口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，这就是味。4、形，其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。

8. 如何理解食品的色香味形

在人体正常情况下，色、香、味、形俱佳的食物都会使人食欲大振，分泌更多的消化液；反之，就会使人食欲大减。因此，在食物加工烹调过程中，要注意合理调味，做到色、香、味、形俱佳，激发进食者的食欲，既能使人增加食量，达到吸收足够营养的目的，又能给人以回味无穷的精神享受。“色香味形”分开来说是：
1、色，指的是食物的颜色是否能吸引人，要漂亮，这是人们对食物的第一印象。
2、香，就是食物的香味，香气扑鼻最好，是人们对于食物的第二印象，而且嗅觉也是在人类记忆中保存最久的感觉。
3、味，就是味道，最重要的就是适口，而且不同的地方菜系都有不同的口味，这就是味。
4、形，其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。